T/QGCML 1084-2023 原釀本味老陳醋

范圍
本文件規(guī)定了原釀本味老陳醋的術(shù)語(yǔ)定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于原釀本味老陳醋的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
原釀本味老陳醋  natural plain fermented extra aged vinegar
以高粱為主要原料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為主要糖化發(fā)酵劑，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麩曲，不添加食品添加劑，經(jīng)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。

技術(shù)要求
原輔材料
a) 高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的要求；
b) 麩皮應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定；
c) 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749的要求；
d) 其他輔料符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
感官要求符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)符合表2的要求。


污染物和真菌霉素
污染物應(yīng)符合表3的規(guī)定。


真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761的規(guī)定。
微生物
微生物應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品真實(shí)性要求
采用穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜法按 BJS 202302 規(guī)定的方法測(cè)定食醋中乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素比值(δDCH3)，判斷是否為以低壓羰基化法生產(chǎn)的冰乙酸作為主要原料稀釋后的假食醋。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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