T/QGCML 364-2022 蟄頭醋

范圍
本文件規(guī)定了蟄頭醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本文件適用于蟄頭醋的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
蟄頭醋  jellyfish Vinegar
指以高粱為主要原料，麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑，經(jīng)微生物酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝制得食醋后添加生抽醬油、蠔汁等調(diào)配而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
輔料
輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、生抽醬油、蠔汁等材料，以下材料符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定：
a) 釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定；
b) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定；
c) 裸大麥：應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定；
d) 豌豆應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定；
e) 麩皮：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理；
f) 蠔汁：應(yīng)符合 SB/T 11191 的規(guī)定；
g) 生抽醬油：應(yīng)符合 GB/T 18186 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大，濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見圖1。


主要工藝特點(diǎn)
—— 酒精發(fā)酵：低溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 醋酸發(fā)酵：高溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 熏醅：加壓熏醅；
—— 淋醋：循環(huán)套淋；
—— 曬制：夏伏曬，冬撈冰；
—— 陳釀：陰涼干燥通風(fēng)處；
—— 調(diào)配：添加生抽醬油、蠔汁等配料。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 中規(guī)定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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