DB5115/T 58-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宜賓酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了宜賓酒傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝要求的范圍、術(shù)語和定義，以及產(chǎn)品分類分級、傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝要求、檢驗方法等。
本文件適用于四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)的宜賓酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 和 QB/T 4258 確立的， 以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
宜賓酒(多糧濃香型白酒)
以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種宜賓釀酒專用糧(包括但不限于)為主要原料，稻殼為輔料，以包包大曲為糖化發(fā)酵劑，并在宜賓市自然生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照宜賓傳統(tǒng)泥窖固態(tài)法自然釀造發(fā)酵而生產(chǎn)的白酒。
包包曲(大曲)
以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)，按照宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統(tǒng)工藝制作的中、高溫曲。
發(fā)酵周期
糟醅入窖、封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間(以天為單位)。
窖齡
窖池連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時間(以年為單位)。
破碎
將釀酒原料加工到一定粒度的操作。
母糟
發(fā)酵完成后，用于糧糟配料的糟醅。
紅糟
不加糧食原料，蒸餾摘酒后再次入窖發(fā)酵的糟醅。
勾調(diào)
把不同特點(diǎn)的按宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)的原酒，依照宜賓酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒的過程。

原產(chǎn)地域范圍
宜賓酒(多糧濃香型白酒)的原產(chǎn)地域范圍限于四川省宜賓市行政區(qū)域，見附錄A。

產(chǎn)品分類
宜賓酒原酒(基礎(chǔ)酒)等級分為：特級、優(yōu)級、一級。
宜賓酒預(yù)包裝酒等級分為：優(yōu)級、一級。
宜賓酒預(yù)包裝酒按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒(41%vol～72%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。

釀造環(huán)境、 環(huán)境衛(wèi)生及原料要求
釀造環(huán)境
地理
宜賓酒(多糧濃香型白酒)產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯27°50′～29°16′，東經(jīng)103°36′～105°20′之間，由岷江和金沙江匯為長江沿岸，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。
氣候
屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、空氣濕潤、水量充足，釀酒氣候資源相當(dāng)豐富的優(yōu)勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，能夠有效改變土質(zhì)和被釀酒作物吸收，形成宜賓酒的生態(tài)環(huán)境。
環(huán)境衛(wèi)生
應(yīng)符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。
原料要求
水
水源來自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大米和糯米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
應(yīng)符合 GB 1353 和 DB 5115/T 30 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合 GB/T 8231和 DB 5115/T 29 的規(guī)定。

制曲
流程圖
制曲的主要流程，應(yīng)符合圖1的要求。


工藝要求
原料1：制曲小麥應(yīng)符合 GB 1351 規(guī)定。
潤料：將小麥的含水量調(diào)整到適宜破碎要求，根據(jù)不同季節(jié)控制水量、水溫，直至麥粒均勻潤透。
破碎2：將潤后制曲原料破碎成爛心不爛皮等要求形態(tài)，其中細(xì)粉含量依冷熱季變化而變化。
配水拌和：調(diào)整破碎2后的物料含水量，達(dá)到曲坯成型所需要求。
制曲坯：將制曲原料踩壓成型。曲坯應(yīng)是一面呈凸起狀的長方體狀，曲坯應(yīng)踩緊、溜光；其四角應(yīng)特別踩緊，中間可略松，不缺邊掉角。成型曲坯厚度以6cm～11cm、水份以36%～41%為宜。
晾汗：使曲坯表面水分減小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。
入房安曲：曲坯進(jìn)入發(fā)酵房后按一定的間隔進(jìn)行擺放。
發(fā)酵：溫度變化過程應(yīng)前緩、中挺、后緩落；發(fā)酵頂溫應(yīng)在 60°C左右，發(fā)酵期27天以上。
翻曲收堆：生產(chǎn)過程中調(diào)整曲坯不同位置使曲坯微生物接種狀態(tài)均勻、曲藥品溫符合要求。
陳曲：曲坯發(fā)酵成熟進(jìn)入曲庫儲存90天以上。入庫時曲坯的指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。


出庫粉碎：將陳曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求見本標(biāo)準(zhǔn))，細(xì)粉的粗細(xì)度視冷熱季調(diào)整。
曲粉：曲藥儲存期90天以上，香氣純正，有陳香，表面菌絲一致。粉碎度要求呈小顆粒狀，通過20目孔篩。細(xì)粉含量：20%-40%。冷季稍細(xì)，熱季稍粗。

傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝
流程圖
宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程， 應(yīng)符合圖2的要求。


工藝要求
原料2：采用符合本標(biāo)準(zhǔn)的原料糧食，按一定比例配成。其中以宜賓糯紅高粱為主。
破碎1：將原料破皮碎心至一定粗細(xì)度糧粉的操作，粗細(xì)度：6目篩上物為 0，20目篩下物小于20%。
拌和1：應(yīng)符合下列要求：
a) 將破碎后原料1與母糟按一定比例(配料要求見本文件)拌和均勻。
b) 母糟的理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


配料應(yīng)符合以下要求：
c) 配料要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。
d) 稻殼質(zhì)量要求：采用當(dāng)年收獲的，并應(yīng)符合表4的規(guī)定。




堆潤：將拌和1后的物料收成堆，拍緊，蓋實，直至水分充分浸潤釀酒物料。
拌和2：將堆潤后的物料與熟稻殼按一定比例均勻混合。
熟稻殼：用蒸汽將稻殼清蒸(圓汽)30分鐘以上，直至除凈生糠等氣味，并冷卻至常溫。
上甑：將拌和2后的物料放入蒸酒甑中，應(yīng)輕撒勻鋪、探汽上甑。
蒸餾摘酒：物料裝甑后加熱至酒餾出，應(yīng)緩火餾酒、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。
蒸糧：蒸餾摘酒后，繼續(xù)用大火對物料加熱至糧粉蒸熟透(糧粉顆粒內(nèi)無生心，外不粘連)：酒尾逐甑回蒸。
打量水：將一定量的80°C以上熱水，均勻鋪灑在出甑后的物料中并堆悶至物料充分吸收水份。
攤晾：將經(jīng)打量水后的物料在攤場上均勻冷卻到下曲溫度的過程，物料應(yīng)溫度均勻、疏松，力求無粘黏和疙瘩。
下曲：往攤晾后的物料中(均勻分布的4個測溫點(diǎn)溫差不超過1°C時)加入一定比例的包包曲粉，并拌和均勻。
入窖：將下曲后的物料轉(zhuǎn)入發(fā)酵窖池中。加入了糧食原料的物料(即：入窖糟醅，其理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定)應(yīng)柔熟不膩、疏松不糙，且均勻平整，入窖溫度和踩窖疏密度符合季節(jié)變化要求。
封窖發(fā)酵：窖池裝滿糧糟后，應(yīng)拍壓光潔齊整，蓋一層紅糟后重新拍壓光潔齊整至*覆蓋糧糟，再用制作柔熟的封窖泥密封；在整個發(fā)酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態(tài)，防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌，發(fā)酵周期不低于60天。
出窖起糟：發(fā)酵期滿后開窖刮除封窖紅糟層。起出后，將符合表4要求的母糟投入下一輪配料生產(chǎn)。起糟時應(yīng)分層起糟、滴窖勤舀。
原酒(基礎(chǔ)酒)。
入庫陳釀：原酒分級入庫，盛入陶壇等專用容器密封陳釀一年以上。庫房應(yīng)冬暖夏涼、透氣通風(fēng)，并且符合消防要求。
勾調(diào)：把不同特點(diǎn)的按宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)的原酒，依照宜賓酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒。


質(zhì)量要求
原酒
感官要求：應(yīng)符合表6的規(guī)定。


理化要求：應(yīng)符合表7的規(guī)定。


高度酒
應(yīng)符合 GB/T 10781.1 的規(guī)定。
感官要求：應(yīng)符合表8的規(guī)定。


理化要求：應(yīng)符合表9的規(guī)定。


低度酒
應(yīng)符合 GB/T 10781.1 的規(guī)定。
感官要求：應(yīng)符合表10的規(guī)定。


理化要求：應(yīng)符合表11的規(guī)定。


應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品安全要求
多糧濃香型白酒的食品安全指標(biāo)， 應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
多糧濃香型白酒的食品風(fēng)險安全監(jiān)測指標(biāo)應(yīng)符合表12的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令的規(guī)定。

檢驗方法
理化要求的檢驗
酒精度按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
其余指標(biāo)按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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